Le chai
Le chai : du sur-mesure pour des vins authentiques
Vinification en rouge
La date de vendange est soigneusement définie en fonction de l’arôme du fruit, du pH et de la maturité des tanins. Nos vins sont vinifiés à basse température, sans ajout de SO₂, avec des interventions physiques minimales (remontage, délestage) afin de préserver la pureté du fruit et limiter l’extraction des tanins.
Les cuvées Tradition bénéficient d’une macération préfermentaire à froid de 3 jours, optimisant l’extraction des arômes fruités et de la couleur. Le pressurage intervient avant la fin de la fermentation, garantissant des tanins souples et élégants.
Pour les cuvées Monologue, Mirabelle et Colombier, nous privilégions une macération post-fermentaire sur marc, affinant la structure et la complexité du vin. L’élevage se fait en fûts de chêne français (225L et 400L) avec un apport minime de SO₂. La fermentation malolactique est retardée jusqu’au printemps suivant pour une meilleure intégration des tanins et une rondeur optimale.
Tous nos vins rouges sont mis en bouteille sans filtration, préservant ainsi leur authenticité et leur richesse aromatique.
Vinification en blanc
La récolte est minutieusement planifiée en fonction de la maturité gustative des raisins et de leur pH, et s’effectue à l’aube, au moment le plus frais de la journée. Pour préserver l’intensité des arômes fruités, les raisins blancs sont, si nécessaire, refroidis entre 5 et 8°C avant pressurage.
Afin d’apporter complexité et richesse, 15 à 20 % des jus sont vinifiés en barriques de chêne français âgées de 3 à 5 ans. Nous utilisons six souches de levures différentes, sélectionnées selon le profil de chaque parcelle, pour révéler au mieux leur expression aromatique. Les vins sont ensuite élevés sur lies, sans ajout de sulfites, pendant 1 à 4 mois afin de développer leur texture et leur complexité.
La cuvée Mirabelle bénéficie d’une vinification et d’un élevage en barriques de 300L. Aucune filtration n’est réalisée avant la mise en bouteille, garantissant un vin à la structure et aux arômes préservés.
Vinification en rosé
Le début des vendanges est déterminé par le degré alcoolique des raisins, leur profil aromatique et leur pH. La vinification suit un processus similaire à celui des blancs, avec une attention particulière portée à la limitation du contact entre le jus et les pellicules des raisins afin d’obtenir une teinte délicatement pâle.
Pour préserver l’authenticité des arômes de fruits rouges propres à nos cépages, nous utilisons une seule souche de levure, garantissant une expression pure et fidèle du terroir.
Vinification des vins natures : pure expression du raisin
Notre approche repose sur une expression authentique du raisin, sans aucun intrant extérieur. Récoltés à la main, les raisins subissent une macération préfermentaire à froid de 3 jours, à l’instar des cuvées Tradition, mais sans ajout de levures, d’additifs œnologiques ni filtration. Cette méthode préserve l’intégrité du vin, expliquant sa légère turbidité naturelle.
L’élevage se fait exclusivement en cuve, sans contact avec le bois, afin de préserver la pureté et la fraîcheur du fruit. Les vins sont ensuite mis en bouteille sans ajout de SO₂, offrant une expression vivante et sincère du terroir.