Le chai
Le chai : du sur-mesure
Vinification en rouge
La date de ramassage est déterminée d’après l’arôme du fruit, le pH et la sensation des tanins… Les vins sont vinifiés à plus basse température, sans SO2, et les actions physiques telles que remontage ou délestage, sont limitées pour extraire moins de tanins et privilégier le fruit.
Les cuvées Nature et Tradition bénéficient d’une macération à froid de 3 jours pour extraire l'arôme fruité et la couleur. Les vins sont pressés avant la fin de la fermentation pour garder des tanins suaves.
Pour les cuvées Colombier, Mirabelle et Monologue, la macération post-fermentaire sur marc est privilégiée pour gagner en finesse. Le vin est élevé en fût de chêne français de 225L et 400L avec une quantité infime de SO². La fermentation malolactique ne commence qu’au printemps suivant.
L’ensemble des vins rouges est mis en bouteille sans filtration.
Vinification en blanc
La récolte, décidée d’après le goût des raisins et bien sûr le pH, s’effectue tôt le matin au lever du soleil ; le moment le plus froid de la journée. Les raisins blancs sont ensuite refroidis si nécessaire à 5-8°C pour préserver les saveurs de fruit. 15 à 20 % sont vinifiés en barriques de chêne français de 3 à 5 ans, d’où une belle complexité. Six levures différentes sont utilisées, en fonction du caractère individuel du jus de chaque parcelle de vigne, puis les vins restent sur lies (et sans sulfite) de 1 à 4 mois pour permettre aux arômes de se développer.
La cuvée Mirabelle est vinifiée puis élevée en barrique de 300L et ne subit aucune filtration avant la mise en bouteille.
Vinification en rosé
Le degré alcoolique, et toujours le goût des raisins et le pH, signe le début des vendanges. Le traitement et la vinification sont similaires aux blancs, avec une attention particulière à minimiser le contact du jus avec le raisin pour garder une couleur pâle. Nous n'utilisons qu'une seule levure afin de garder la typicité des caractères de fruits rouges de nos cépages.
Vinification des vins natures
Le principe est l’expression naturelle du raisin sans apport d’intrants extérieurs. Les raisins, ramassés à la main, macèrent à froid 3 jours comme les cuvées Tradition mais sans ajout de levures ou produits œnologiques ni filtration, ce qui explique la légère turbidité du vin. Les vins sont ensuite élevés en cuve et sans bois pour préserver l’expression du fruit puis embouteillés sans SO².